问问澳大利亚主厨和餐厅老板的先驱米歇尔•加诺特(Michelle Garnaut)，自1989年她开设了香港第一家酒店外独立高级餐厅M at the Fringe以来，香港的餐饮界发生了多大的变化，尤其是从女主厨的角度来看。作为回应，你可以期待她非常揶揄、非常世故、非常意味深长的哼声。“那时候，烹饪甚至不被视为正经工作。”她说，“实际上没有女性做厨师。我认识一位才华横溢的年轻女厨师——一个当地人——辞职去了肯德基(KFC)当经理，因为她父母认为任何管理职位都比当厨师更受人尊敬。”
加诺特认为，这种态度花了20多年的时间才改变。当时在社交媒体兴起的推动下发生了代际转变。成功的主厨——主要是男性，但也有越来越多的女性——变得越来越引人注目。2013年，刘韵棋(Vicky Lau)在Tate Dining Room获得了她的第一颗米其林星。随后她在2021年获得第二颗星。刘韵棋的例证对香港乃至整个亚洲有抱负的女厨师的重要性，再怎么强调都不为过。放眼今天的香港餐饮业，你会发现许多最令人兴奋、最有才华的主厨都是女性。来认识一下其中的三位顶尖角色。
周思薇(May Chow)
“性感。有趣。拥有深厚的中国特色同时兼具国际化。有幽默感。”周思薇一边吃着红烧猪腩包，一边描述着她的经典速食包子餐厅“小包包”(Little bao)的氛围。这家餐厅于2013年开业，从那以后的几次迭代及分店的开张都大获成功。
左图：小包包餐厅的红烧猪腩包；右图：小包包的老板兼主厨周思薇（May Chow）周思薇表示，在香港成为主厨有两种路径。“要么做同行中最好的，要么做市场里的头一个。”她则是两者兼备，结合了技术和创新，用前所未有的方式改良并丰富了“中式汉堡包”——一种猪肉或鱼肉馅的蒸包。她将包子推向汉堡的领域，也让汉堡融入包子界，并在这个过程中呈现出两者的乐趣，这可谓是中美交融的不凡成就。包子本身还是熟悉的品质，枕头般柔软，同时又有韧劲和弹性，在每个香港人的童年记忆里，包子就该如此。至于里面的馅料……有时候，比如红烧猪腩馅，也是熟悉的味道；但有时候也不再那么熟悉，例如栗子提拉米苏冰激凌馅。
小包包餐厅(Little bao)内景出生于加拿大的周思薇直率地表达了对多元化和LGBTQ+权利的支持。“一边做厨师一边创业的一大好处就是，你可以创造自己的文化，”她表示，“女性在对的文化中能茁壮成长。而且成功的方式不止一种。当然，你可以有竞争力、强大、果断。但你不一定要变得难相处。”这种哲学——正所谓“小包包之道”——远不止能在餐厅中收获共鸣。“最重要的是认识到我们都拥有选择。”她继续说道，“我们可以选择更好的。我希望通过自己的例子可以帮助传递这一理念。”
小包包，中环善庆街1-3号；小包包餐馆，铜锣湾京士顿街9号。
亚陈(ArChan Chan)
对于说英语的人来说，“口利福”(Ho Lee Fook)这个名字听起来像是一句表达惊讶的感叹词。大致翻译一下，它的意思是“味蕾之福”。至于叫这个名字的餐馆，字面意思和比喻联想都是恰到好处的。这家位于伊利近街的热门餐厅今年迎来了10岁生日（对于香港的餐厅来说岁数不小了），从喜庆的装饰（著名的满墙金色招财猫）到背景音乐（怀旧金曲），再到执行得非常出色的菜单（用执行主厨亚陈的话说，“在好玩的环境中做严肃的粤菜”），一切都是为了让人开心和愉悦。
“口利福”主厨亚陈(ArChan Chan)尽管她看起来并不怎么严肃，但别搞错了——这是一位有着非凡能力和雄心的主厨，她致力于发扬自己从小就吃的菜，但又有足够的勇气对它们进行修补，即使是顽固的纯粹主义者也不得不承认（不管多么不情愿）她的做法……就是好吃。例如她对“小炒王”这道菜的做法，这是最经典的香港菜之一，厨师通常不会自由发挥。亚陈干脆地用鲍鱼代替了传统的鱿鱼，用花生芽代替了传统的腰果。前者带来了一层新的甘甜、丰富的口感，后者则是一种令人眼前一亮的惊喜，紧接着就让人感觉到“为什么之前没人想到这一点？”的必然。这个结果无异于两支筷子间的和平革命。确实“口利福”。
左图：口利福出品的蒸菇、豆薯和北葱馅蒸饺；右图：改良版的“小炒王”亚陈在2021年来到口利福，这算是她在澳大利亚和新加坡生活了十多年后的回乡。她的世界主义经历反映在她的口利福厨师团队的构成上。英语是通用语。餐厅的设计是这样的：当你到达时，首先看到的就是厨师和他们红火燃烧的锅，接着就是招财猫，汇聚而成的良好氛围如同炒锅的烟气一样浓厚。这种同志情谊的印象想必自上而下开始传导的。亚陈谈到了她的四项原则：尊重、关心、公平和诚实：“这是一项紧张的工作。一点点同理心会让一切变得容易得多。”再加上一点天赋也并无坏处。
口利福，中环伊利近街3-5号。
潘婷仪(Theign Phan)
“我们喜欢对事物进行分类。这是人的天性。但我们很多人都太着急给川菜归类了。它并不只是辣。”川菜食府(Grand Majestic Sichuan)的行政总厨潘婷仪说。这家餐馆柔光闪闪，珠光宝气，贴着古驰(Gucci)墙纸，提供的风味则是中国最受欢迎的地方菜系之一。
潘婷仪(Theign Phan)在香港，越来越多女性主厨在最高层工作，尽管潘婷仪为自己是其中的一员而感到自豪，但她对基于性别的职业概括持警醒态度，就像对川菜的懒惰刻板印象一样。“在我长大的过程中，我被教导要相信，只要你做得好，你可以做任何你想做的事。”她说，“改变叙事需要靠我们自己。”
作为一个在新加坡长大的马来西亚人，潘婷仪认为自己作为一家香港川菜餐厅的负责人，与其说是一个局外人，不如说是一个翻译。她身上也有一些探险家的特质——一个为自己的发现而兴奋的探险家，渴望与他人分享她的发现。“因为有太多东西可以分享，”她说。“你知道川菜有不少于24种不同的口味吗？”例如，棒棒鸡（一道令人回味无穷的四川主食，由水煮鸡和黄瓜丝制成）的酱汁属于“怪味”类别，融合了辣、麻、咸、甜、蒜、酸和芝麻的味道。
川菜食府(Grand Majestic Sichuan)内景潘婷仪承认，在川菜馆里点好菜是需要技巧的，但她强调这并不难掌握。关键在于处理好味道和口感的对比。因此，你可能会先吃点凉拌开胃菜，比如拍黄瓜（蒜香、粘稠、脆爽、多汁），然后是腰果宫保虾球（荔枝味与轻微的花椒及辣椒的结合看似并不般配，然而却无可否认地和谐），然后是牛肉麻婆豆腐（开胃又质朴的豆瓣酱衬托出豆腐的滑嫩和果冻般的质感）。当然，蒸米饭是贯穿始终的必不可少的角色。至于甜点，也许是银耳露配冰糖炖菊花桃胶（甜味、花香、略带草本味，就像它的名字可能会让你期待的那样有趣）。
复杂吗？当然。困难吗？一点也不。潘婷仪和整个川菜食府团队都会在场提供建议。她认为，让品尝川菜变得简单、享受，并从中收获潜在的启发，是他们的共同责任。“没有压力，只有快乐。”
川菜食府，中环遮打道18号，历山大厦3楼301号店铺。
译者/何黎